Modo de Preparação
“À operação de confecionar pão chama-se cozedura. Da cozedura anterior retira-se cerca de 50g de massa, a que se dá o nome de crescente e que entrará, como já vamos ver, na composição do fermento da próxima cozedura.
O crescente guarda-se por cinco ou seis dias, findos os quais, ou seja, na véspera da cozedura, se reforma, isto é, aumenta-se o seu peso juntando-se 1 kg de farinha de milho e misturando-se com água.
Na cozedura do pão de milho, trabalhar-se-á com metade do crescente reformado, reformando-o novamente até o seu peso andar à roda de 2kg para 1 1/2 de alqueire de farinha.
Seguidamente escalda-se a farinha, juntando-se-lhe meia mão de sal e uma mão bem cheia de farinha de trigo, a que se dá o nome de doçura e que tem por finalidade tornar o pão mais macio.
Embora esta operação se denomine escaldar, o certo é que o seu nome não exprime com verdade a operação, uma vez que se abate a fervura com um pouco de água fria.
Mexe-se a massa muito bem com uma colher de madeira, para que não formem grumos e deixa-se arrefecer.
Junta-se-lhe então o fermento e amassa-se.
Enquanto o forno aquece ao rubro, a massa levedou.
Conhece-se se a massa atingiu o ponto, quando a superfície fender em cruz. Seguidamente moldam-se os pães em forma de bola, rolando-a numa tigela com farinha e colocando-a sobre a pá que a levará ao forno.
Para facilitar a operação de tender, ou melhor, moldar, vai-se humedecendo as mãos em água de farinha.”
Cf. (GOMES, 1997:25-29).
